Fiche technique de fabrication N°2329
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,752 €
Prix de revient TTC Total :
9,774€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bacon | kg | 0,130 |
| Beurre 300782 | kg | 0,143 |
| Carottes | kg | 0,260 |
| Céleri branche | kg | 0,039 |
| oignon | kg | 0,260 |
| Bouquet garni | Unité | 0,130 |
| Beurre 300782 | kg | 0,143 |
| Couenne | kg | 0,013 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,390 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,650 |
| Coeurs de céleri | kg | 1,300 |
| Asperges blanches | kg | 0,130 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparations préliminaires iodqzpepzejiopa |
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| Base | |||
| 1 | Nettoyer les coeurs de céleri | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Ã?mincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition | |||
| 9 | Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Ajouter le fond brun, réduire | ||
| 12 | Napper les coeurs de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |